- 烹调有方
这是因为合理的烹调可以使食品色、香、味俱全，不仅增加食欲，而且
有益健康。如炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素
随水蒸汽跑掉，也防止在加热情况下，本已容易氧化破坏的维生素C，再得到充足的氧气供应
而加速氧化破坏。在炒菜时，应加一点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。这是因为
维生素C是一种还原性物质，在酸性环境中比较稳定，而在中性或碱性环境中加热，很容易氧
化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以减缓这一氧化过程。
在多种烹调方法中，以蒸
对营养素的损失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。对营养素破坏最厉害的是煮。不论哪种
方法，最好能够做到热力高，时间短。总之，要掌握做菜的火候恰到好处。
在主食方面
，煮饭、煮粥、煮豆，皆不要放碱，因为碱容易加速维生素C以及维生素B的破坏。
中医
营养学还主张在食物的制作过程中，应注意调和阴阳、寒热；对老人饮食还提倡温热、熟软
，反对粘硬、生冷。
所谓制作中的调和阴阳，是指在助阳食物中，需加入青菜、青笋、
白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，这样能中和或柔缓温阳食物辛燥太过之偏
；而在养阴食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或克制养
阴品滋腻太过之偏。
所谓制作中的调和寒热，是指体质偏寒的人，烹调时，宜多加姜、
椒、葱、蒜等调味；体质偏热的人，则应少用辛燥物品调味，并须注意制作清淡、寒凉的食
品，如蔬菜、水果、瓜类。
老年人因脾胃虚弱，烹调时应多加注意。《寿亲养老新书》
中说：“老人之食，大抵宜温热、熟软，忌粘硬生冷”，粘硬之食难以消化，筋韧不熟之肉
更易伤胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮饭烹食，以及制作鱼、肉、瓜、菜之类，均
须熟烂方食。
还应注意的是，饭菜宜淡不宜咸，这亦是烹调中要注意的一条原则。食盐
是我们生活中不可缺少的必需品，它对人体的作用一是调味，二是为身体提供维持正常生理
代谢功能的钠和氯。但食盐不能多吃，许多调查表明，吃盐过多，高血压、冠心病、脑溢血
甚至癌症发病率都明显增高。一般来说，每人每天从食物中获得的食盐量最多不应超过10克
。但也有特殊的时候，如盛夏季节，人们因大量出汗，使体内盐分失去过多时，就要随时注
意补充丢失的盐。
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