- 每年立秋后，一些病弱体虚者有在家中自制药膳的习惯，也有不少商家
打出秋季药膳进补的招牌。然而，在我们身边，因为食用药膳不当而致病者大有人在。
吴小姐的妈妈退休了，听说药膳对身体有好处，从药店买回了人参、黄芪、红枣等煲了一罐
鸡汤。晚餐时，一家人都享受了这罐汤，可吴小姐也因此一晚上都没有睡意，口干舌燥，不
停地喝水后又不停地上厕所。后来听医生说，人参、黄芪、红枣炖的鸡汤虽说能大补元气，
但对于身体健康的吴小姐来讲就是画蛇添足了，这样很容易上火。
相比之下，李先生则
没那么幸运了。李先生和几位好友在一家小餐馆聚会，老板推荐最新的特色菜“附子羊肉煲
”，称可以温阳补肾、强身健体。一直认为自己肾虚的李先生特地点了这道菜。谁知酒足饭
饱之后，李先生突然感到一阵心悸胸闷，朋友们赶紧把他送到医院急诊才稳定了病情。病因
很简单，原来不懂药物搭配的厨师在煲里随意放了黄芪、附子和羊肉一起炖煮，羊肉是热性
温阳之品，附子也有温阳作用，而且附子中含有乌头碱，会对心脏节律产生副作用，所以，
诱发了本来心脏不太好的李先生心率不齐。
中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相
加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功
效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目制作或
食用药膳进补，难免会误入歧途。
药膳的主要原料之一是中药在四千余种常用的中药中
，有五百种可作药膳原料，其中使用较安全且味道可口香鲜的大约有60味，有天麻、人参、
杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、决明子、天冬、丁香、黄芪、白勺、
党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，这些药材以植物药为主。
这些“药食同源”的中药与食物配伍、应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用
互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果，中医对药膳有着严格的禁忌。主要包
括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。
根据中医理论，
人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同，不同的体质在生理、病理、
心理上会有不同的表现。制作和食用“药膳”，最重要的一点就是“辨体施食”，正常成人
可分成不同的体质，根据各人体质的特点，选择合适的食物。这样才能调整体质、有利健康
，在防病于未然的同时，起到良好保健作用。
药膳有别于普通饮食，应用时须注意食疗
中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则：
1.注重整体，辨证施食
在运用药膳时，首先要考虑自身的体质、健康状况以及季节
时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型，然后再确定相应的食疗原则。
在药膳
治疗中，不仅要讲究非食疗中药材的性味，也要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、
热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的
作用，可以用来治疗寒证、阴证；凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、
马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，可以用来治疗热证、阳证。
就
五味而言，酸味食疗中药，如乌梅、石榴等，能收敛、固涩；苦味食疗中药，如苦瓜、杏仁
能清热、降气、泻火、燥湿；甘味食疗中药，如大枣、蜂蜜、饴糖，能补养、调和、缓急止
痛；辛味食疗中药，如生姜、大葱，有发散和行气等作用；咸味食疗中药，如海藻、海带等
则能软坚散结；淡味食疗中药能渗利小便，如茯苓、薏苡仁等。
2.良药可口，服食方便
药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材
，由于注意了药物性味的选择，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。
药膳的烹
调，主要以“炖、煮、煨、蒸”为主，最后都可成为“汤”，这样可使药物和食物在较长时
间受热过程中，最大限度地释放出有效成分，增强功效。药膳烹调的特点是以药物和食物的
原汁原味为主，做到既具补益作用，又具菜肴鲜美的特点，以诱发人们的食欲，从而达到确
切的功效。
3.优选药材，科学烹制
药材的选用也讲究“辨证施治”的原则，根据人
体体质和食物的搭配、本身的药性，选购药材一定要新鲜优质，凡是变质、发霉的均不能食
用。药膳所用的中药材和食物首先要净选，使之清洁干净，无杂质异物，无尘土，无霉变腐
烂，还要注意其色、味纯正，外形美观，质量优良。
为保证药膳疗效，还应对药材与食
物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的则需按
中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。
优良的药膳必须讲究烹调技术。
一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显不适气味，
可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制，药性即进入食物或汤里，服食时要将药渣去除。
也可先将中药煎煮，滤取药汁、去渣，再在食物烹调过程中加入药汁，减少营养和有效成分
的破坏。
4.适量有恒，有的放矢
“饮食有节”是中医重要的养生保健原则，药膳食
疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多，不可急于求成。应根据自身状况，经常小量
服食，持之以恒，久之定能收效。
对于无病者可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚
弱或患病者还应当用药治，并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳
调治可能更为合适。值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物
，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得更好的效果。
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